摘要： 经由酒泥陈酿，酒泥酵母菌葡萄酒会睁开出奶油、陈酿酵母以及面包的最后风韵，口感变患上加倍圆润。使命本文将重大介绍酒泥组成以及酒泥陈酿的酒泥酵母菌历程。 ABSTRACT： Sur lie will give wine rounder mouthfeel and flavor of cream,陈酿 yeast and bread. This article will introduce the formation of lees and process of sur lie.

酒泥陈酿（Lees Ageing）指的是让白葡萄酒或者起泡酒在酒泥（即降生的酵母细胞以及其余颗粒物）上熟化以及陈酿的历程，其在法语中写作“Sur Lie”，最后意思是使命“在酒泥（Lees）之上”。酒泥概况呈乳红色，酒泥酵母菌质地滑腻。陈酿作为发酵的最后副产物，酒泥打仗光阴过长会对于一些葡萄酒的使命风韵发生负面影响，但在适量的酒泥酵母菌条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些辨识度高且使人愉悦的陈酿特质。

白葡萄酒酿造（图片源头：www.vins-centre-loire.com）

经由适量的酒泥陈酿，葡萄酒会睁开出奶油、酵母以及面包的风韵，口感变患上加倍圆润。这种酿酒工艺罕有于勃艮第，卢瓦尔河谷（Loire Valley）产区的霞多丽（Chardonnay）以及勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne，在当地被称作“Muscadet”）葡萄酒也会运用这种工艺酿造。该工艺的另一个驰名例子是香槟（Champagne），凭证香槟规范的差距，香槟必需在酒泥上陈酿，光阴至少为12个月。在美国，这种工艺罕用于橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒，以取患上其标志性的紧张口感以及奶油、黄油的风韵特色。

霞多丽（图片源头：www.olivier-leflaive.com）

那末，酒泥陈酿是若何带来这些风韵以及口感的呢？原本，酵母破费并转化了葡萄汁中的糖分后，便会走向降生。降生的酵母细胞内有大批紧张的化合物、卵白质以及份子，如甘露糖卵白、多糖、脂肪酸以及氨基酸。甘露糖卵白是一种卵白质组，可以为葡萄酒削减口感、香气、滋味以及柔顺的单宁；多糖是由多个糖份子组成的糖链，可能削减单宁的涩感，失调酒体，削减架构；脂肪酸存在于酵母的细胞壁内，有助于后退风韵以及香气；氨基酸也有相似的影响，同时还能改善质地。

香槟瓶口的酒泥（图片源头：www.polroger.com）

酒泥中差距的份子在陈酿以及熟成历程中的差距阶段发挥熏染。在早期阶段（艰深为前多少个月），酒泥中的甘露糖卵白可能罗致残余的氧气，防止熟成中的葡萄酒爆发不用要的氧化，导致葡萄酒的颜色变患上阴晦、风韵变患上灵通。甘露糖卵白的存在对于像霞多丽这样经由苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的白葡萄酒来说也是至关紧张的，在苹果酸-乳酸发酵的历程中，葡萄酒中的苹果酸会转化为乳酸，发生相似黄油或者奶油的风韵。而乳酸菌破费甘露糖卵白则可能增长这一历程的妨碍。

搅桶（图片源头：www.chateau-brown.com）

在最后的多少个月后，降生的酵母细胞经由自溶熏染分解，化合物开始释放到葡萄酒中。这时，酿酒师即可能运用酒泥来塑造葡萄酒的特色。这样的塑造可能经由搅桶（Battonage）更好地实现，搅桶时，会运用一根金属棒搅拌桶中的酒液，搅起如云团般的酒泥。搅拌酒泥的频率取决于酿酒师的偏好以及葡萄酒的种类。比照于重大地让酒泥行动在桶底，搅拌酒泥可能使桶中的酒液平均地打仗酒泥，相互熏染。同时，这样可能使酵母细胞壁更快地被突破，从而让化合物释放到酒液中。

搅桶（图片源头：www.jordanwinery.com）

可能说，酒泥以及橡木桶之间的“互动”对于酒泥陈酿来说是至关紧张的，正如加州索诺玛-卡特雷酒庄（Sonoma-Cutrer Vineyards）的霞多丽酿酒师卡拉·莫里森（Cara Morrison）所说，她酿制的霞多丽在橡木桶中陈酿，在这历程中酒泥陈酿也在同时妨碍，酒泥可能取患上橡木中的化合物并将其移入葡萄酒中。

转瓶（图片源头：www.polroger.com）

此外，酒泥陈酿也可能在酒瓶中妨碍。例何等多香槟酿造商都很看重酒泥陈酿，由于它能带来圆润的口感以及馥郁的香气大风韵。由于香槟的二次发酵在瓶中实现，酒泥陈酿的历程也会在瓶中实现。经由一段光阴的酒泥陈酿之后，酒庄会经由转瓶（Riddling），即定期旋转瓶身的方式，让酒瓶的瓶口逐渐垂直向下，从而使酒泥做作积淀并群集到瓶口，并在陈酿期停止时移除了酒泥。（编译/Maxwell）